深夜里最闻不得卤煮的香

栏目:解密 来源:中国阀门网 时间:2019-09-30


深夜里最闻不得卤煮的香


深夜里最闻不得卤煮的香

“早上吃会仙居的炒肝、中午吃小肠陈的卤煮、晚上吃砂锅居的炖吊子。”

郭德纲老师说了,这叫骚气的一天。

深夜里最闻不得卤煮的香

▲“骚气的一天”从炒肝*搜狐

骚不骚气先搁一边,散漫的一天倒是真的。你看这会仙居、小肠陈、砂锅居,最北也就只到西四。

爱吃这口的人总觉得离不了家,一种叫做“家门口的味道”的东西在心头作祟,使得属于“好吃”和“规矩”的安全区从不超过穿着背心趿拉板就能行动的范围。

深夜里最闻不得卤煮的香

▲来碗卤煮!*搜狐

但倘若走远点,还能不能有这卤煮香?

有的。

深夜里最闻不得卤煮的香

▲东京热闹的小居酒屋*搜狐

汤汤水水,冒着热气,里头是煮得服服帖帖、酥酥软软的肥肠,吸饱了汤汁,泛着酱红色。一看就是老火煮够了,煨足了,能放心了。

等到来自动物油脂的粗旷香味混着隐匿的蒜香扑上嗅觉神经。

就一句话,谁顶得住啊。

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▲煮的服服帖帖的肥肠*搜狐

但这不是你大爷最爱的卤煮小肠,而是在东京下町商店街,门框上攒的油比家门口胡同饭馆还厚的老旧居酒屋里。

正当我准备跟来日本过小长假的朋友解释,小姐姐一语道破天机,

嗨,这不就是日本卤煮么。

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▲“这不就是日本卤煮!”*Wikipedia

语言不通,人生地不熟,一碗囫囵煮内脏,让人在异国他乡找到了共同语言。


1

若你非要把“モツ煮”叫成卤煮,我是没法辩驳的。

”モツ“内脏的意思“煮”单指一个做法。“モツ煮”大多用的是猪下水,也有用牛下水的,不过猪下水够肥、够大只,更适合长时间熬煮。

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比它的名字更简单的是它本身。

肥肥的猪大肠或小肠,配上萝卜、魔芋等等能吸油又能占地的蔬菜,在老汤里无止尽地熬煮。等到客人点单了再捞起来撒上一撮葱花就上桌,吃的就是热热乎乎。

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▲热乎乎的“モツ煮”*tabelog.com

不管到哪,吃内脏大抵也是粗旷豪迈的,到了讲究尺度和细致的日本,它也精细不到哪去。居酒屋里年事已久显得昏黄的光,和日光灯上蒙着灰尘的小卤煮店有着异曲同工之妙。

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▲日本居酒屋和卤煮小店*新浪

胡同大爷得在大碗卤煮旁配上燕京、二锅头才算齐活,到了它的日本版,小二换成了烧酒。

热腾腾的温柔油脂可以抚平被酒精刺激的味蕾,酒水又能正好中和内脏的重口调味,仿佛酒桌上的哥俩好,一个都不能少。

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*搜狐

而这酒桌上的哥俩则直接影响着酒桌旁的哥俩,店家出的活儿靠谱,客人才能一口菜一口酒,把天儿接近无休止地聊下去。

在一片情绪高涨的闲谈对侃里,你分不清哪些人是老相识,哪些人其实只是刚认识。桌上的モツ煮是加入其中的方法之一,它仿佛暗号——“你也好这口!”

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*搜狐

这在老北京卤煮馆子也是一个道理,哪家肠段肺头收拾的干净,哪家卤汁最香,意见对上了,知道你懂行,以后就是自己人了。

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▲确认过卤煮,就是自己人*搜狐

不是每个人都能接受内脏的风味,但幸亏如此,爱它的人才能轻易识别彼此。

不像整块的精肉,内脏天生带着一种邪魅而来。在人类享受肉食的路上,没走大路,而是由手腕高超的人出谋划策,想着法地去其腥气,最大程度宣扬它的油脂和生动的口感。

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*Youtube

非要做比喻的话,这东西仿佛肉食界的洛基,一出场就不一样。

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*搜狐


2

到哪都有人偏爱这一挂人设,但人究竟是不是从最开始就在以追求好吃的心态吃内脏已经不得而知。

但可以肯定的是,为了让它更好吃,人们在以超越国界、年代和种族的规模在努力着。

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*新浪

火烧井字落刃,豆腐三角给刀,小肠花样分段,肺头剁烂筋脑。

这说的是北京卤煮的规矩。

北京人凡事喜欢讲究规矩,就像这座城一样方方正正,那口围着一圈火烧油豆腐,中间煮着小肠、肺头的卤煮大圆锅,乱中有着分寸,跟皇城根下的红墙青砖琉璃瓦一样,也是属于这个地方的bt365官网_bt365哪个是真的_bt365.com。

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▲老北京卤煮锅里的bt365官网_bt365哪个是真的_bt365.com*搜狐

“モツ煮”的色气则是内敛的。

东瀛的柔和气质消化了这种硬核食物的棱角,但能让人在写满炸物、鱼生等等的居酒屋下酒菜单里选择它,那股暗搓搓的闷骚可是毫不示弱的。

味增和酱油熬成的神秘汤头只是其一,入骨的酥烂才是它扎扎实实取胜的关键。

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▲炖得酥烂的モツ煮*bokuden.co.jp

一锅端得上台面的“モツ煮“离不开长时间的煨煮,需要制作者从头至尾看着守着,花上最大的成本:时间。

体现日本人最爱的一个词“丁宁”,即抱着畏惧,毕恭毕敬做活。即使那是像猪肠这样的硬核食物,以及有着卤煮般硬核摆盘的吃食。

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*《孤独的美食家》


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在众多食物中,猪肠绝不辜负硬核二字,它的前世今生都是一副重口味的景象。

但无论中国人还是日本人,却都以温柔的水来处理和消解它的“硬”。

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▲“硬核”的猪肠*rakuten.co.jp

为了制服一锅下水的“臭脾气”,北京卤煮的汤头里,放足中药香料。卤水和酱豆腐汁注入则更像是因地制宜,为其注入了京师之地的灵魂。一锅卤煮盘得满满当当,但依旧得讲究汤不能混。

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▲加卤水和酱豆腐汁的老北京卤煮汤头*搜狐

同样是一锅汤,日本人则在里面放进味增和酱油。味增是黄豆的发酵制品,从这个国家有盐起就存在了,从某种程度上不准确的说,这也许也是属于日本人的“酱豆腐”。

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▲日本的モツ煮汤底加入味增和酱油*YouTube

水到位以后,再就是火了。火得咕嘟咕嘟不停煮,锅里难搞的下水才能越来越温顺。

好多人说小卤煮店的味道比大店好吃,其原因之一也是小店翻桌慢,新肠、新肺放进去煮得也更久更入味。

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▲小店卤煮煮得久更入味*微博

而在敢于把猪内脏当招牌菜的居酒屋,厨房里都少不了一口大锅,那锅在开门迎客的数十载日子里关没关过火是老板的秘密。但熟客知道的是,这汤是一直续着的,这事假不了,因为到嘴里的味道从没变过。

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*twipple.jp

面对一段肥肠,两国人都想到了把下水扔进一锅汤里,水滚了,火不停,用最简单的烹饪手法配上最熟悉的调味料。

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▲北京卤煮*新浪


深夜里最闻不得卤煮的香

▲日本モツ煮*YouTube

可这却成了超越语言和版图的暗号,让人能从北京南城的胡同出发,在他国的陌生城市也能跟人对上——“原来你也好这口啊!”

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作者:Alka

头图来自:作者供图


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